Заправочными называют супы, в состав которых входят пассерованные овощи (репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук), многие из супов заправляют мукой.
Для приготовления заправочных супов используют бульоны (мясной, куриный, рыбный, грибной), реже — овощные и крупяные отвары.
К заправочным супам относятся традиционные русские блюда — щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки и др.
Все заправочные супы готовят, как правило, в следующей последовательности.
В кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зависимости от сроков варки) положить подготовленные продукты.
За 20—30 мин до окончания варки заправить пассерованными овощами (морковь, лук). За 5—10 мин до окончания варки ввести специи (перец горошком, лавровый лист), а также пассерованную муку или белый соус, если предусмотрено рецептом.
Для улучшения вкуса за полчаса до снятия с огня борща или супа следует добавить в него немного овощей (заправки впрок).
Приготовление заправки: тщательно очистить, вымыть и обсушить коренья и листья петрушки (сельдерея, пастернака), морковь, лук. Все нарезать или нашинковать на крупной терке, плотно уложить в любую банку, которая будет служить меркой.
Трижды наполнить мерку овощами, а на четвертый раз — солью. Все тщательно перемешать. Для приготовления 1 кг смеси требуется 600 г моркови, 150 г кореньев и листьев петрушки (сельдерея, пастернака) и 250 г соли или 1 кг укропа и 150 г соли.
Овощи плотно уложить в сухую стеклянную банку, закрыть чистой бумагой, затем консервной крышкой, завязать, поставить в прохладное место. Масса может храниться очень долго.
Можно приготовить замороженную заправку. Зелень петрушки, сельдерея, укроп, помидоры, сладкий перец нарезать, перемешать, положить в полиэтиленовый мешок, заморозить в холодильнике. Масса в замороженном виде может храниться долго.
Костный бульон
Продукты: Кости пищевые 100 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, петрушка и сельдерей по 10 г, вода 400 г.
Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только бульон закипит, снять пену, затем варить, не допуская бурного кипения. Всплывающий на поверхность бульона жир частично снять и использовать при пассеровании моркови и лука.
Время варки бульона из костей от 2,5 до 3 ч. За 1—1,5 ч до окончания варки положить в бульон морковь, петрушку, сельдерей, лук, а за 30 мин — соль.
Мясо-костный бульон
Продукты: Кости пищевые 100 г, мясо 75 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, петрушка и сельдерей по 10 г, вода 400 г.
Варить также, как костный бульон. Для приготовления мясо-костного бульона следует использовать лопатку, грудинку, покромку. За 2 ч до окончания варки добавить мясо, а за 1—1,5 ч — коренья. Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой или вилкой: в хорошо сваренное мясо они входят свободно и не выделяется красный сок.
Рыбный бульон
Продукты: Рыбные (обработанные) отходы 150 г, лук репчатый и петрушка по 10 г, вода 400 г.
Рыбные кости, плавники, кожу, головы (удалив жабры) тщательно промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить петрушку, репчатый лук, соль, закрыв кастрюлю крышкой, варить при слабом кипении 50—60 мин.
Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.
