Русская кухня

Кулинарные рецепты русской кухни: супы, горячие блюда, каши и выпечка

Главная --- Заправочные супы --- Рассольник московский с почками, с потрохами, ленинградский

Рассольник московский с почками, с потрохами, ленинградский

Рассольники. В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы, белые коренья, лук репчатый. Остальной набор овощей и продуктов может быть различным. Рассольники готовят вегетарианские, на бульоне костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, на грибном отваре, с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыпленком, телятиной, бараниной, говядиной, свининой). Мелкие огурцы с тонкой кожицей используют неочищенными, у остальных срезают кожицу, удаляют грубые семена. Огурцы нарезают соломкой или ромбиками, припускают в отдельной посуде и вводят в бульон после того, как картофель сварится почти до готовности, иначе он твердеет, делается невкусным. Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Перед подачей в тарелку с рассольником положить мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Отдельно можно подать сметану, ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.

Рассольник московский с почками

Продукты: Почки 75 г, корни петрушки 45 г, пастернака 30 г, сельдерея 15 г, лук репчатый 20 г, лук-порей 30 г, щавель 20 г, шпинат или салат 20 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 75 г, желток, зелень 5 г, бульон 350 г.

Подготовленные сырые почки нарезать, залить холодной водой. Воду слить, промыть почки, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15—20 мин. За 5—8 мин до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль, огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелку почки, добавить смесь сырого желтка с молоком (температурой 60—70 °С), налить рассольник, посыпать его зеленью.
Так же готовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыпленком.

Рассольник с потрохами

Продукты: Потроха 75 г, корни петрушки 45 г, пастернака 30 г, сельдерея 15 г, лук репчатый 20 г, лук-порей 30 г, щавель, шпинат или салат 20 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное 10 г, сметана 10 г, зелень 5 г, вода или бульон 350 г, лавровый лист, перец.

Головы, шейки, крылышки домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3—4 части, крылышки — на 2 части; вынуть глаза, отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку; лапки ошпарить и снять ороговевший покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки, сельдерея и пастернака, варить при слабом кипении 1,5—2 ч. Печень сварить отдельно. Бульон процедить, через 15—20 мин снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник так же, как рассольник московский.
Перед подачей прогретые потроха положить в тарелку, налить рассольник, добавить сметану, посыпать зеленью.

Рассольник ленинградский

Продукты: Картофель 100 г, крупа перловая 30 г, морковь 20 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 10 г, лук-порей 10 г, огурцы соленые 30 г, маргарин столовый 10 г, сметана 10 г, зелень 5 г, вода или бульон 350 г, лавровый лист, перец.

Этот рассольник можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне — с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и распаривать крупу в течение 40—60 мин. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, репчатый лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жиру. Соленые огурцы подготовить как для рассольника московского с почками. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 30 мин. Добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.

Главная --- Заправочные супы --- Рассольник московский с почками, с потрохами, ленинградский