Белый соус с яичными желтками, соус сметанный с хреном, красный основной соус
В зависимости от вида мучной пассеровки различают белые и красные соусы. Основой для белых соусов является пассеровка (белая), приготовленная из муки на сливочном масле (в соотношении 1:1). Муку прогревают, помешивая, со сливочным маслом так, чтобы цвет ее не изменился. Затем разводят горячим белым мясным бульоном, или сметаной, или молоком, кипятят и процеживают. Заправляют маслом, солью. Так готовят все белые и сметанные соусы. Основой для красного соуса служит мучная пассеровка (красная) и коричневый мясной бульон.
Белый соус с яичными желтками
Продукты: Соус белый основной 400 г, желтки 2 шт., масло сливочное 50 г, сливки или бульон 50 г, кислота лимонная, мускатный орех по вкусу.
Сырые яичные желтки соединить с кусочками сливочного масла, добавить бульон или сливки. Проварить на водяной бане при температуре 75—80°С, непрерывно помешивая, до загустения смеси. Добавить горячий белый соус, тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль. Соус подавать к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Приготовить сметанный соус. Муку прогреть со сливочным маслом (в соотношении 1:1), помешивая, так чтобы цвет ее не изменился и появился приятный аромат.
Мучную пассеровку развести небольшим количеством мясного бульона и ввести в нагретую сметану, тщательно размешать, прокипятить, заправить солью, маслом. Сметанный соус можно приготовить на основе белого соуса. Мелко натереть хрен, прогреть на масле (для удаления горечи), добавить уксус, перец черный горошком, лавровый лист, прокипятить. Удалить перец, лавровый лист и ввести хрен в сметанный соус.
Красный основной соус
Готовят на жировой или сухой мучной пассеровке. Для жировой мучной пассеровки взять 2 части муки и 1 часть жира. Просеянную муку прогреть с жиром, помешивая. Затем развести горячим коричневым бульоном. Сухую мучную пассеровку готовить без жира. Просеянную муку положить на сковороду, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета и запаха жареного ореха. Охладить пассеровку, развести охлажденным коричневым бульоном (в соотношении 1:4), тщательно размешать, ввести в кипящий коричневый бульон. Добавить пассерованные отдельно морковь, корень петрушки, лук репчатый, томат-пюре и варить при слабом кипении около 1 ч. В конце варки добавить соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процедить. Разварившиеся овощи протереть и положить в соус, прокипятить. Для улучшения вкусовых качеств соуса можно добавить сок, полученный при жаренье мясных продуктов.
Коричневый мясной бульон готовят следующим образом. Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промыть, мелко нарубить, положить на сковороду вместе с крупно нарезанными кореньями и обжарить в духовке, периодически помешивая, до коричневого цвета. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5—6 ч. После закипания немедленно удалить жир и пену, далее — по мере скопления их на поверхности бульона. За 1 —1,5 ч до окончания варки положить тонкие корешки сельдерея, петрушки, а также их зелень. Коричневый бульон солить во время варки не следует, так как это ухудшает качество соуса. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
