Кисели из свежих ягод, клюквенный густой с молоком или сливками, из тыквы и яблок, из голубики
Для приготовления киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы, экстракты, молоко и другие продукты.
Одним из основных компонентов для приготовления киселей является крахмал. Для приготовления 1 кг густого киселя требуется 70 г крахмала, киселя средней густоты — 40 г, жидкого — 30 г. Крахмал перед завариванием следует развести холодной кипяченой водой, холодным отваром или соком (из расчета 1 часть крахмала на 4 части жидкости).
Полезные советы по приготовлению киселей. Жидкие кисели, а также кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а лишь доводят до кипения, так как продолжительное нагревание разрушает клейстер, он теряет характерную для него консистенцию и становится жидким.
Кисель, приготовленный на маисовом крахмале, после закипания рекомендуется проварить 5—7 мин.
Крахмал следует вливать быстро, а не постепенно, так как, попадая в горячую жидкость, он быстро набухает и Образует довольно густую жидкость.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его рекомендуется посыпать сахарной пудрой.
Кисель из свежих ягод
Продукты: Ягоды 125 г, сахарный песок 120 г, крахмал картофельный 45 г, вода 900 г.
Ягоды (клюкву, бруснику, чернику, черную и красную смородину) перебрать и хорошо промыть, отжать сок, слить его в неокисляющуюся посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 4—6 мин, после чего процедить через чистое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену.
Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной кипяченой водой и процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая и не допуская кипения. Добавить отжатый и охлажденный сок.
Если кисель приготовляется из не вполне зрелых ягод, то для того, чтобы сохранить окраску киселя, в ягодный сок после процеживания можно ввести лимонную кислоту.
Кисель клюквенный густой с молоком или сливками
Продукты: Клюква 100 г, сахарный песок 100 г, крахмал 60 г, вода 900 г, молоко или сливки 500 г.
Сварить густой клюквенный кисель. К готовому киселю подать отдельно холодное молоко или сливки.
Яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы произвольно. Положить все в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отваром. Затем всыпать сахарный песок, довести до кипения и ввести предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, снова довести до кипения.
Кисель из голубики
Продукты: Голубика 200 г, сахарный песок 100 г, крахмал 50 г, вода 800 г, кислота лимонная 1 г.
Промытую и перебранную голубику размять. Сок слить, а массу залить горячей водой и кипятить 5—6 мин. Снять с огня, процедить, добавить сахарный песок, довести до кипения, ввести разведенный крахмал. В охлажденный кисель влить ягодный сок, добавив немного лимонной кислоты. Готовый кисель разлить в чашки или стаканы.
