Наилучшими пищевыми качествами обладают овощи сразу после сбора. Овощи непосредственно с грядки — самые вкусные и питательные.
Овощи рекомендуется хранить в прохладном, затемненном месте, при солнечном свете в них частично разрушаются витамины.
Лучше всего их отваривать в эмалированной посуде, которая не должна иметь дефектов (отколовшейся эмали).
Чтобы удалить насекомых с овощей, перед варкой их надо погрузить в соленую воду.
В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы, для извлечения которых капусту следует опустить на 30 мин в подкисленную или подсоленную воду.
Чтобы цветная капуста не была после варки желтого или серого цвета, необходимо добавить в воду ломтик лимона или лимонную кислоту.
При варке свежих овощей и молодого картофеля рекомендуется опускать их в кипящую воду, чтобы лучше сохранить витамины.
Чтобы быстро очистить молодой картофель, следует положить его предварительно на 10—15 мин в холодную воду, в которой растворена ложка соли.
Все овощи, кроме зеленого горошка и свеклы, рекомендуется варить в подсоленной воде. Зеленый горошек в соленой воде варится долго, а свекла теряет вкусовые качества.
В отличие от других овощей щавель, шпинат, лопаточки зеленого горошка и бобы фасоли надо варить в большом количестве кипящей воды, это сохраняет их натуральный цвет.
Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от обертки.
Овощи, сваренные с кожицей, лучше чистить в горячем виде. Горячими также следует протирать овощи для пюре.
В овощные рагу и другие кушанья овощи рекомендуется закладывать для варки постепенно, в первую очередь те, которые требуют более длительной варки.
Морковь бывает готова через 20—30 мин, щавель и шпинат — через 10 мин, картофель — 25—30 мин, капуста — 30—50 мин, свекла — 1 ч 15 мин.
Сахар, опущенный в кастрюлю с водой, где варятся овощи, улучшает их вкус.
При варке овощей никогда не следует применять соду, так как она разрушает витамин С. Можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты, они способствуют сохранению этого витамина. Можно ускорить разваривание бобовых, предварительно замочив их в холодной воде.
Вареные овощи нельзя хранить в воде, где они отваривались, так как они становятся водянистыми и невкусными. Их рекомендуется откинуть на дуршлаг. Только цветную капусту можно непродолжительное время держать в отваре.
Не следует выливать воду, в которой варились очищенные овощи. Этот отвар содержит много полезных веществ, и его можно использовать для приготовления супа или соуса.
Быстро замороженные овощи (зеленый горошек, помидоры, овощные смеси) рекомендуется закладывать для варки в кипящую жидкость, не размораживая.
Прежде чем варить сушеные плоды и овощи, их следует замочить на несколько часов в тепловатой воде.
