Каша гречневая рассыпчатая, каша гречневая с маслом
Каши приготовляют из различных круп. Наиболее распространены манная, рисовая, гречневая, пшенная, перловая, пшеничная, овсяная каши. Приготовление каши несложно. Сначала надо перебрать и промыть крупу. Не моют манную и «геркулес». Для приготовления рассыпчатой гречневой и пшенной каш крупу следует поджарить.
Каши варят на воде, на молоке (цельном, разбавленном, сухом или сгущенном), а также на мясном, грибном или рыбном бульонах. В зависимости от количества взятой жидкости можно приготовить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу. В рассыпчатых кашах зерна сохраняют форму и легко отделяются друг от друга.
Крупы варят тремя способами — в зависимости от объема жидкости.
1 способ (без слива варочной жидкости). Данным способом варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Рассыпчатые каши готовят так. В кипящую подсоленную воду всыпают приготовленную крупу и проваривают в открытой кастрюле до загустения (пока крупа не впитает всю жидкость). Кладут жир или масло, хорошо размешивают, закрывают кастрюлю крышкой, уменьшают нагрев, варят до готовности. Затем ставят в духовку.
Для предотвращения образования корки на внутренних стенках кастрюли и пригорания рекомендуется доварить кашу на водяной бане. Можно доварить кашу и другим способом: снять кастрюлю с огня, завернуть в газету, покрыть полотенцем.
2 способ (сливной). Объем воды должен в 6—7 раз превышать количество крупы. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении, периодически помешивая. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или сито, перекладывают в кастрюлю и отравляют маслом. Так варят рис для гарниров. Этот способ ускоряет варку крупы, но при нем возрастает потеря питательных веществ.
3 способ (припускание). Перебранную крупу промывают несколько раз в теплой воде, затем заливают горячей водой, через 30 мин ее сливают. Подготовленную крупу помещают в посуду с распущенным маслом, заливают кипящим бульоном (1 часть крупы на 2 части воды или бульона) и варят. Когда крупа впитает всю жидкость (практически слой жидкости над крупой не должен превышать 4 см), посуду закрывают крышкой.
Каша гречневая рассыпчатая
Продукты: Крупа гречневая ядрица 100 г, жир кулинарный 15 г, вода 150 г, соль. Для заправки: молоко 150 г, масло сливочное 15 г, грибы жареные 25 г, мозги или печень жареные 40 г, лук пассерованный 25 г.
Крупу перебрать, удалить примеси. Высыпать крупу на разогретую сковороду и прожарить до светло-коричневого цвета, периодически помешивая. Вскипятить в кастрюле воду, добавить соль и жир, всыпать подготовленную крупу, размешать, варить до тех пор, пока каша не загустеет. Поверхность каши выровнять, плотно закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев (можно поставить кашу в духовку). Упревание каши из обжаренной крупы длится 2—2,5 ч, а из необжаренной — 6 ч.
Готовую кашу можно подавать с маслом, молоком. Теплую кашу подать с горячим молоком, остывшую — залить холодным молоком.
Кашу можно заправить пассерованным луком с грибами, печенью или мозгами.
Сушеные грибы отварить, мелко порубить, обжарить. Отвар процедить, добавить измельченные грибы и крупу, варить до готовности. В готовую кашу положить мелко нарезанный пассерованный лук. Грибы с пассерованным луком можно добавить в кашу и в конце варки.
Очищенные от пленок мозги или печень положить в кастрюлю с холодной водой, добавить по вкусу соль, уксус, перец, лавровый лист, отварить. Нарезать мелкими кусками, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованный лук, смешать с готовой кашей.
Для улучшения вкусовых качеств гречневой каши при обжаривании крупы, как только она начнет потрескивать, ввести 1/2 чайной ложки сливочного масла. Перед засыпкой обжаренной крупы в кипящую воду ее нужно слегка охладить, иначе зерна лопнут и утратят первоначальную форму.
Каша гречневая с маслом
Продукты: Крупа гречневая 100 г, вода 150 г, масло топленое 10 г, масло сливочное 15 г.
В русской народной кухне гречневую кашу варят в горшках. Насыпать крупу (3/4 объема горшка), добавить соль, топленое масло, залить кипятком до верха горшка, хорошо перемешать и поставить в духовку (на 1 —1,5 ч) или русскую печь (на 3—4 ч).
Горячую кашу перед подачей размешать и положить в нее масло.
