Главная --- Соус сметанный для овощных салатов, майонез, майонез с корнишонами
Соус сметанный для овощных салатов, майонез, майонез с корнишонами
Соусы придают блюдам сочность и лучший вкус, способствуют возбуждению аппетита и улучшают внешний вид блюда. Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать деревянной лопаткой. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной. Подавать к салатам из овощей, фруктов, грибов с овощами и т. п.
Сырые желтки деревянной лопаткой растереть с горчицей, сахаром, солью. При непрерывном помешивании влить тонкой струйкой растительное масло, вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончится эмульгирование предыдущей. Когда все масло соединится с желтками, а смесь превратится в однородную массу, которая хорошо держится на лопатке, влить уксус, тщательно размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.
Майонез и его производные хранить, в глиняной, фарфоровой, эмалированной посуде.
Если по каким-либо причинам майонез не получился (часть масла выделилась из основной массы), то следует добавить столовую ложку горячей воды и размешать. Если этого окажется недостаточно, следует растереть желток в чистой посуде и, непрерывно помешивая, добавить неполучившийся соус небольшими порциями.
Майонезу можно придать красную, желтую, коричневую и зеленую окраску с различными оттенками. Красный цвет можно получить, добавив в майонез томат-пасту или пюре, сок клюквы; желтоватый цвет — тертую морковь сырую или вареную; зеленый цвет (и соответствующий привкус) — мелко нарубленную и растертую зелень петрушки, сельдерея или зеленого лука. Для приготовления майонеза различных цветов трудно подсказать пропорцию или количество добавки, здесь следует руководствоваться собственным вкусом.
Чтобы придать майонезу различные вкусовые оттенки, в него нужно добавить мелко нарубленные или нашинкованные соленые или маринованные огурцы, готовый хрен, горчицу, томат-пюре, сметану. Добавки должны составлять от 20 до 35% массы майонеза.
Майонез с хреном можно подать к холодному жареному мясу, буженине, ветчине, языку, поросенку, а также к заливной рыбе; майонез с томатом — к отварной рыбе; майонез с корнишонами, каперсами и пр.— к мясу; май¬онез со сметаной — к овощным салатам, особенно к салату из свежих огурцов или помидоров; майонез с горчицей — к вареной курице, свинине, говядине.
