Для русской кухни характерно обилие выпечных изделий, и это не случайно. С глубокой древности в нашей стране возделываются рожь, пшеница, ячмень, овес, просо.
Народ-землепашец во все времена с большим почтением относился к зерну и продуктам его переработки. Символом благополучия и достатка для русских людей всегда был хлеб — один из основных продуктов питания. А праздничная трапеза на Руси никогда не обходилась без пирогов. Само слово «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» (пиршество, праздник).
Славилась русская кухня расстегаями — пирогами круглой формы, величиной с тарелку, с открытой серединой, кулебяками — пирогами с большим количеством начинки, калачами — пирогами круглой формы, красочно оформленными изюмом, цукатами, орехами.
Пироги выпекали большие и маленькие, открытые и закрытые. Для начинок использовали мясо, всевозможную рыбу, мозги, яйца, творог, горох, каши, репу, лук, картофель, капусту, морковь, соленые огурцы, щавель, грибы, мак, яблоки, ягоды.
Многие выпечные изделия у русского народа являются традиционными для праздничных столов. Так, обрядовым, свадебным пирогом издавна был курник. Его выпекали из пресного теста с разными начинками, украшали стилизованными фигурками или цветами.
На масленицу пекли блины и оладьи, в весенние праздники — «жаворонки». В праздничные дни было принято одаривать близких людей пряниками.
Существует много способов приготовления пирогов, других выпечных изделий. Рассмотрим некоторые из них.
Изделия из дрожжевого теста
Из дрожжевого теста выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки, крендели и многое другое.
В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.
Дрожжевое тесто называют также кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества. Образующийся в тесте углекислый газ поднимается в виде пузырьков и разрыхляет его.
Для приготовления теста лучше использовать свежие дрожжи, разводить их теплым молоком или водой, добавляя для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибов, а горячее приводит к полному подавлению их активности.
Недостаточно свежие дрожжи можно активизировать. Для этого их надо мелко раскрошить, развести теплым молоком (150 г) с добавлением сахара (15—25 г), размешать и дать постоять 10—15 мин до появления пузырьков и вспенивания.
Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкость и пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.
Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры.
Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.
Избыток жиров затрудняет развитие дрожжей, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовые изделия — невкусными, поэтому не следует превышать предусмотренное рецептом количество жиров, вводимых в тесто.
Муку для пирогов (как и для всех выпечных изделий, за исключением лишь некоторых пряников и др.) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.
