Основой для белых соусов является мучная пассеровка.
В сотейник с толстым дном положить масло, разогреть, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка.
Пассерованную муку развести в несколько приемов горячим крепким рыбным бульоном, добавить пассерованный лук, мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, перец и все это варить 30—40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона.
Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с ним. Соус заправить маслом.
Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными, очищенными и мелко нарубленными огурцами и другими продуктами.
Белый соус с яйцом (польский
Продукты: Соус основной белый 400 г, яйца (вкрутую) 4 шт., зелень петрушки, кислота лимонная (или сок лимона) по вкусу.
В белый рыбный соус добавить рубленые яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, все тщательно перемешать. Соус подать к горячей отварной рыбе.
Соус паровой
Продукты: Соус основной белый 450 г, масло сливочное 35 г, шампиньоны или грибы белые 25 г, кислота лимонная по вкусу.
Приготовить так же, как основной белый, но на концентрированном рыбном бульоне, полученном от припускания рыбы или варки ее на пару. Добавить в соус припущенные шампиньоны или белые грибы.
Соус белый с рассолом
Продукты: Соус основной белый 400 г, рассол огуречный 50 г, масло сливочное 50 г, кислота лимонная, соль.
Приготовить основной белый соус. Добавить процеженный огуречный рассол и варить 5—10 мин. В готовый соус положить соль, лимонную кислоту, заправить сливочным маслом.
Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10—15 мин. Соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной. Все прокипятить.
