Трудно переоценить роль, которую играют белки. Их потому и назвали протеинами (от греческого «protos» — первый), что они являются основой каждого органа, каждой клетки.
Собственно, и сама жизнь — это способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекращением этого обмена веществ прекращается и жизнь, что приводит к разложению белка.
Под белком вначале подразумевался бесцветный полужидкий компонент куриного яйца, а затем это слово стало собирательным для целого ряда веществ, которые имеют много общего в свойствах, присутствуют в каждой живой клетке и образуют главную массу протоплазмы.
В организме белки выполняют самые разнообразные функции. Они входят в соединительные ткани мускулатуры, костей; белки крови, гемоглобин, транспортируют в клетки кислород и выносят из них продукты распада — углекислый газ; белки кожи, волос защищают тело снаружи. Это несколько примитивное описание функций белков все же позволяет убедиться в их чрезвычайной важности для организма.
Существуют миллионы различных белков, но все они построены из «кирпичиков», принадлежащих к одному классу веществ — аминокислотам. Из 20 распространенных в природе аминокислот большинство способно вновь синтезироваться в организме человека.
Однако 8 аминокислот, без которых не могут быть построены собственно белки, человек должен обязательно получать с пищей из продуктов животного и растительного происхождения.
Любой считающий себя образованным в области рационального питания человек должен хорошо знать эти аминокислоты: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин. Детям необходим также гистидин. Если любая из перечисленных аминокислот отсутствует в пище и не поступает в организм человека, то неизбежны серьезные нарушения здоровья.
Наиболее полноценными для питания являются белки, аминокислотный состав которых близок к среднему аминокислотному составу организма человека,— это прежде всего белки, содержащиеся в продуктах животного происхождения, особенно в молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах. В последнее время в нашем рационе все большее место занимает такой продукт, как мясо кальмара, в белке которого содержатся все необходимые человеку аминокислоты. Важно, что аминокислотный состав этого белка почти адекватен аминокислотному составу белка человека.
Менее полезными в качественном отношении являются растительные белки. Между тем население нашей страны почти треть потребности организма в белке удовлетворяет за счет белка хлеба, в котором содержится очень мало лизина, одной из основных незаменимых аминокислот. Дефицит лизина и треонина имеют, кстати, почти все крупы, кроме гречневой. Белки многих растительных продуктов трудно перевариваются. Особенно это относится к белкам бобовых, грибов, орехов, круп из цельных зерен.
Из белков животного происхождения в кишечнике всасывается более 90 процентов аминокислот, а из растительных — только 60—80 процентов.
Вместе с тем было бы неправильно утверждать, что вегетарианская еда всегда является неполноценной. Существует масса примеров, когда люди, относящие себя к вегетарианцам, пребывают в полном здравии и не испытывают белкового голодания.
Дело в том, что путем достижения правильного соотношения в питании растительных продуктов можно добиться оптимального содержания незаменимых аминокислот. Наиболее ценные аминокислоты содержатся в таких растительных продуктах, как соя, фасоль, гречиха, картофель, рис, ржаной хлеб. Особенно полезным в вегетарианской кухне является сочетание бобовых с крупами и овощами.
