Подготовленную курицу разрезать со стороны спинки до костей, осторожно снять мякоть вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть тушки отделить от кожи и отбить в тонкие пласты. Кожу разложить на влажной салфетке или марле, на нее уложить отбитую мякоть и фарш. На фарш можно положить рядами нарезанный брусочками отварной язык, свежий шпик, зеленый горошек. Затем снова фарш. Все завернуть в кожу, зашить разрез, придать вид целой тушки. Завернуть плотно в салфетку, края которой завязать. Перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Для приготовления фарша взять телятину или нежирную свинину, обрезки мякоти курицы, пропустить два раза через мясорубку, добавить сливочное масло, молоко или сливки, сырое яйцо, тертый мускатный орех, перец и все хорошо вымешать.
Фаршированную курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями. Варить, закрыв крышкой, почти без кипения 1,5—2 ч. Готовую курицу охладить в этом же бульоне, вынуть, снять салфетку, положить в холодильник под легкий пресс. Остывшую фаршированную курицу нарезать на порции, уложить на блюдо, вновь придав ей вид целой тушки.
Упрощенный способ приготовления этого блюда состоит в следующем. Сделать фарш из курицы или индейки аналогично вышеприведенному, добавить зеленый горошек, нарезанный кубиками шпик, перемешать.
Взять кожу курицы, целлофан или пергамент, уложить на них фарш, завернуть в виде рулетика, перевязать. Отварить и охладить в бульоне. Охлажденный рулет развязать, нарезать кружочками.
Блюдо подавать с гарниром из соленых или маринованных огурцов, консервированных фруктов, отдельно — хрен со сметаной или майонез с корнишонами.
Индейка жареная «на вилку»
Продукты: Индейка 140 г, жир 5 г, гарнир 150 г.
Подготовленную тушку индейки посолить, закрепить ножки, перевязать тушку ниткой, положить спинкой на противень, полить растопленным жиром и поставить в духовку. Жарить до готовности, периодически поливая соком, выделившимся при жаренье.
С жареной охлажденной индейки, удалив нитки, аккуратно снять ножом филе. Нарезать его поперек волокон на тонкие ломтики, которые можно смазать паштетом. Уложить индейку на блюдо, сформовав целую тушку, места разрезов филе покрыть размягченным маслом с помощью шприца или кулечка из целлофана. Украсить мелкими листиками петрушки, клюквой, брусникой. Подать с маринованными овощами, фруктами, грибами, черносливом.
