Все мы знаем, что жиры являются важным поставщиком энергии. При «сгорании» в организме только грамма жира образуется 9 килокалорий энергии (это примерно вдвое выше, чем у белков и углеводов). Но поставлять энергию — не единственная функция жиров. Нет такого органа, в состав клеток которого они не входили бы в качестве структурного материала. Жиры участвуют в обменных процессах, откладываются про запас в так называемых жировых депо. Жировая ткань также задействована в процессах терморегуляции организма, то есть защищает его в холод и в жару, она же предохраняет жизненно важные органы (почки, сердце, кишечник и другие) от случайных сотрясений при падении, ударах, ушибах и т. д.
В житейском представлении жиры — это прежде всего сливочное и растительные масла, свиное сало, маргарины, кулинарные жиры и т. д. Отличаются они друг от друга главным образом природой входящих в них жирных кислот.
По внешнему виду того или иного жира можно определить, какие жирные кислоты в нем преобладают. Животные жиры, имеющие твердую консистенцию, почти полностью состоят из так называемых насыщенных жирных кислот. Растительные жиры (масла), как правило, жидкие — они содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты. В пищевых жирах чаще всего встречаются: из насыщенных кислот — масляная, пальмитиновая и стеариновая; из ненасыщенных — олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая.
Последние три жирные кислоты относятся к так называемым полиненасыщенным и в значительной степени определяют пищевую ценность жира. Дело в том, что они являются незаменимыми ингредиентами пищи человека, возможности их синтеза в организме очень ограниченны.
В то же время роль полиненасыщенных жирных кислот в жизнедеятельности организма огромна. Они обязательны для роста и развития человека, для нормального функционирования многих органов и систем, участвуют в холестериновом обмене и профилактике атеросклероза, контролируют давление крови, работу мышц, ферментов.
Недостаток любой из полиненасыщенных жирных кислот ведет к нехватке энергии в организме, истощению, развитию язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В общем, не перечислить всех бед, которые грозят человеку, если он будет испытывать дефицит всего трех жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой.
Арахидоновая кислота обладает наибольшей биологической ценностью, но в пищевых продуктах ее мало, а потребность организма в ней высока — до 5 г в сутки. В растительных маслах она отсутствует, но в них много линолевой кислоты, из которой организм способен синтезировать арахидоновую, частично удовлетворяя свои потребности в ней. Арахидоновая кислота содержится в животных жирах: в сливочном масле — 0,2 процента, в свином сале — 2, в других животных жирах — до 0,6 процента. Очень много арахидоновой кислоты в рыбьем жире и в тканевых жирах рыбы — до 30 процентов. Есть она и в парном молоке, но по мере его охлаждения и при хранении эта кислота разрушается.
Наибольшее количество линолевой и линоленовой кислот содержится в подсолнечном масле, много их и в кукурузном, соевом, хлопковом маслах. Очень бедно этими незаменимыми жирными кислотами оливковое масло, в животных жирах линолевой и линоленовой кислот и того меньше. Что же касается так называемых промышленных жиров (маргариновая продукция), то, как считают некоторые ученые, содержащиеся там линолевая и линоленовая кислоты биологической активностью не обладают, а имеют лишь энергетическую ценность.
Суточная потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах составляет примерно 12—15 г. Для полного удовлетворения этой потребности достаточно ежедневно съедать полторы столовые ложки (25 г) подсолнечного масла. Но нужно иметь в виду, что употребление в пищу избыточного количества полиненасыщенных жирных кислот вредно.
В частности, ученые установили, что оно может вызвать коронарные тромбозы.
