Котлеты или биточки, котлеты по-домашнему, тефтели в томате, зразы мясные фаршированные хреном, бифштекс по-домашнему, рулет с макаронами
Для изделий из рубленого мяса используют говядину, свинину, телятину и реже баранину. Готовят натуральные рубленые изделия без добавления белого хлеба (бифштексы, котлеты и др.) или с добавлением белого хлеба (котлеты, биточки, тефтели и др.).
Белый хлеб придает котлетам пышность и сочность, так как сок, выделяемый мясом во время жаренья, при наличии в фарше хлеба не вытекает. Рекомендуется использовать немного черствый хлеб без корок.
Мясо для фарша желательно брать с жиром, тогда изделия получаются более сочными. Если мясо нежирное, следует прибавить внутреннее сало. В фарш можно добавить слегка обжаренный или сырой лук.
Мясо вымыть, нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с пшеничным хлебом, замоченным в холодной воде или молоке, добавить соль, перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Хорошо вымешать. Готовый фарш разделать на котлеты продолговатой формы или на круглые биточки, запанировать в сухарях и обжарить на жиру с обеих сторон в течение 8—10 мин.
На гарнир к котлетам (биточкам) подавать отварной или жареный картофель, пюре, тушеные капусту или морковь, кашу, макароны, отварные овощи.
Полить котлеты (биточки) маслом, красным, или сметанным, или томатным соусом, либо соусом луковым с горчицей, сметанным с луком и т. п.
Подготовленное мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или воду (2—3 столовых ложки), соль, перец, хорошо перемешать. Из котлетной массы сделать лепешки, на середину которых положить круто сваренные рубленые яйца, завернуть в виде пирожков, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Затем поставить в духовку и довести до готовности.
Подать с отварным картофелем, солеными и маринованными грибами.
В мясной фарш добавить мелко нарубленный лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Подготовленный фарш разделать на шарики по 20—30 г, каждый шарик запанировать в муке и обжарить со всех сторон на горячей сковороде с жиром. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, бульон, чеснок, растертый с солью, лавровый лист, перец горошком, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15—20 мин.
В готовое блюдо влить столовую ложку острого томатного соуса.
На гарнир можно подать отварной рис, гречневую кашу, отварной или жареный картофель, картофельное пюре. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке, мелко нарезанный и спассерованный лук, соль, перец. Все хорошо перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Затем массу хорошо взбить, сформовать лепешки, на середину которых положить фарш. Края лепешек соединить, придав им форму овала. Запанировать лепешки в муке и поджарить на сковороде с обеих сторон. Готовые зразы посыпать обжаренным луком, залить сметаной и тушить 8—10 мин в духовке. Для приготовления фарша свежий хрен натереть на терке, посолить, слегка спассеровать на сливочном масле.
Мясо пропустить через мясорубку два раза, посолить, поперчить. В готовую массу влить воды или молока, хорошо вымешать и разделать на лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки положить мелко нарезанный жареный лук и защипать края, придав изделию круглую форму.
Жарить на раскаленной сковороде с жиром, довести до готовности в духовке.
Подготовленный мясной фарш разложить на влажную марлю и разровнять так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной 1,5 см. На середину мясного фарша по всей длине положить сваренные, охлажденные, заправленные маслом и сырыми яйцами макароны. Свернуть салфетку с фаршем и макаронами рулетом и соединить края фарша. Полученный рулет выложить из марли на смазанную маргарином сковороду, швом вниз, выровнять его, смазать маслом, яйцом, сбрызнуть жиром, посыпать сухарями.
На рулете сделать несколько проколов вилкой, чтобы не образовалась трещина, и поставить в духовку. Запекать 30-40 мин.
Готовый рулет разрезать на порции, положить на тарелку и полить красным соусом.
Рулет можно начинить рассыпчатым рисом, гречневой кашей, заправленной поджаренным репчатым луком и рублеными яйцами.
