Русская кухня

Кулинарные рецепты русской кухни: супы, горячие блюда, каши и выпечка

Главная --- Заправочные супы --- Грибной бульон, щи из свежей и квашеной капусты, щи ленивые грибоедовские

Грибной бульон, щи из свежей и квашеной капусты, щи ленивые грибоедовские

Грибной бульон

Продукты: Сушеные грибы 15 г, вода 400 г.

Сушеные грибы тщательно перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Через 3—4 ч набухшие грибы сварить в той же посуде и воде (варить до тех пор, пока они не станут мягкими). Готовый бульон процедить, а грибы промыть холодной водой для удаления песка.

Щи — древнейшее национальное блюдо центральных и северных районов России. Традиционные русские щи готовят без добавления картофеля из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясо-костном, рыбном, грибном бульонах или на воде (вегетарианские).

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки, из квашеной капусты — крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Щи из свежей капусты

Продукты: Капуста 160 г, репа 15 г, морковь 20 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 20 г, лук-порей 10 г, помидоры 45 г, маргарин столовый 10 г, сметана 10 г, бульон или вода 400 г, зелень 5 г, лавровый лист, перец.

Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, спассеровать с жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30—40 мин. За 5—10 мин до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями (лавровым листом, перцем). Если щи готовят со свежими помидорами, последние нарезать дольками и положить вместе с пассерованными овощами.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2—3 мин в кипяток.
Подавать щи со сметаной и зеленью.

Щи из квашеной капусты

Продукты: Капуста квашеная 125 г, морковь 20 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 25 г, мука 5 г, томат-пюре 25 г, жир 10 г, сметана 10 г, зелень 5 г, бульон или вода 400 г, лавровый лист, перец.

Квашеную капусту отжать, очень кислую промыть в холодной воде и также отжать. Положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре (15 г), сахар, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 1 ч, изредка помешивая.
Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20—30 мин, перед окончанием варки прибавить соль, лавровый лист, перец, белый соус (пассерованную муку развести водой или бульоном).
Подавать щи можно со свининой, говядиной, бараниной. В тарелку добавить сметану и зелень.

Щи ленивые грибоедовские

Продукты: Грибы сушеные 10 г, капуста свежая 120 г, картофель 60 г, репа 15 г, морковь 20 г, петрушка 10 г, лук репчатый 20 г, масло растительное 15 г, сметана 20 г, бульон 400 г.
Для гречневика: продел гречневой крупы 30 г, вода 85 г, 1/4 яйца, масло растительное 10 г, соль по вкусу.

Называют эти щи «ленивыми» потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют, закладывают сырыми.
Сварить бульон из сушеных грибов. Репу, морковь, петрушку, лук-порей, свежую капусту, картофель крупно нарезать. Овощи припустить. Когда капуста станет полуготовой, положить нарезанный дольками картофель или целые мелкие клубни молодого картофеля.
Овощи соединить с грибным бульоном, грибами. Заправить мучной пассеровкой, довести до кипения. Прибавить в массу растительное масло, часть сметаны, прогреть. Посыпать рубленым укропом, зеленью петрушки, прогреть. Подать сметану и гречневик.

Гречневик приготовить следующим образом. Продел гречи перебрать, залить кипятком, варить до тех пор, пока вся вода впитается, добавить соль, довести до готовности (до получения каши-размазни). Охладить до 60 °С, добавить сырые взбитые яйца, хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом. Когда каша застынет, нарезать ее на куски, размером 4Х 4 см. Обжарить с двух сторон.

Главная --- Заправочные супы --- Грибной бульон, щи из свежей и квашеной капусты, щи ленивые грибоедовские