О витаминах мы обычно вспоминаем в зимне-весенний период. Именно в это время многие испытывают слабость, сонливость, быстро утомляются, в большей степени, чем обычно, подвержены простудным и инфекционным заболеваниям.
Ученые называют это состояние гиповитаминозным. Причиной его служит недостаток витаминов в пище.
Летом и осенью наша пища хорошо витаминизирована, так как в ее составе много зелени, овощей и фруктов. Зимой же и особенно ранней весной мы значительно меньше едим их, да и сами они становятся беднее витаминами. Отсутствие свежих овощей, фруктов и ягод приводит к тому, что в рационе увеличивается доля рафинированных продуктов: сахара, колбас, хлеба из муки тонкого помола, очищенного риса и т. д.
Эти продукты лишены многих необходимых организму питательных веществ, в том числе и витаминов. Не случайно в последнее время на прилавках магазинов все чаще можно увидеть витаминизированные продукты питания: молоко, колбасы, хлеб.
В период их нехватки врачи рекомендуют ежедневно всем здоровым людям принимать по одному-два драже поливитаминных препаратов. Эти препараты содержат важнейшие витамины, которые по своим свойствам и химическому составу мало чем отличаются от витаминов, содержащихся в натуральных пищевых продуктах.
Особенно сказывается на организме недостаток в рационе витаминов А, С, В1, В2, РР, D и Е. Именно на них мы и остановимся подробнее. Но прежде отметим, что витамины А, D и Е жирорастворимые и способны откладываться в организме в резерв.
Витамины С, Р и группы В — водорастворимые, они не резервируются организмом, поэтому необходимо их регулярное поступление извне.
Витамин А (ретинол). Его называют витамином роста и зрения. На самом же деле этот витамин играет в организме неизмеримо большую роль. Он регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; влияет на состояние мембран клеток, на тканевое дыхание, образование белковых соединений, на функции эндокринных желез.
Отсутствие витамина А вызывает сухость кожи и слизистых оболочек. Закупориваются слезные протоки, вследствие чего возникает сухость глаз, развивается их воспаление. Кроме того, замедляется рост костей и развитие зубов.
Суточная потребность витамина А составляет 1 — 1,5 мг. При беременности и кормлении грудью, некоторых заболеваниях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей потребность организма в витамине А возрастает.
В умеренном количестве ретинол встречается в животных жирах, больше его содержится в печени животных, яичном желтке, сметане, сливках. Зачастую потребность в витамине А удовлетворяется за счет каротина — родственного вещества, которое поэтому еще называют провитамином А. Каротина человеку требуется примерно в 5 раз больше, чем ретинола, так как активность его значительно ниже.
Однако можно потреблять много каротина и тем не менее страдать от его недостатка. Дело в том, что для всасывания в кишечник каротина обязательно присутствие жиров. Имеет значение и способ кулинарной обработки продуктов, содержащих каротин. Измельчение продуктов, их варка, приготовление из них пюре с добавлением жиров способствуют его всасыванию. Установлено, что из крупноизмельченной моркови усваивается только 5 процентов каротина, из мелконатертой — уже около 20, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны — 60 процентов. Каротин быстро гибнет в кислой среде, особенно с повышением температуры. При обычной варке, как уже сказано, каротин почти не разрушается, поджаривание же пищи в течение длительного времени приводит к его потере. Обычная сушка зелени, овощей, плодов снижает содержание провитамина А на 80—90 процентов. При сушке горячим воздухом (температура 100—120°С) удается сохранить до 60 процентов каротина. Он также хорошо сохраняется в масле и жире, но до тех пор, пока они не начнут портиться.
