Ассортимент русских супов сложился давно и сохраняется веками, подвергаясь небольшим изменениям. Сохраняется и место супов в меню обеда, закрепленное в термине «первые блюда».
Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Супы варили и подавали в горшках, позднее в чугунах. В старину на Руси супы ели деревянными ложками, так как они не обжигают губы, ими удобно есть первые блюда.
По способу приготовления различают заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные и другие супы.
Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, крупяном), на хлебном квасе.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп.
Для заправочных супов приготовляют костный, мясокостный, рыбный, грибной бульоны. Крепость и вкус бульона зависит от количества и качества используемых продуктов, а вкус супа — от качества бульона. Бульоны для заправочных супов не осветляются ни оттяжкой, ни белками.
При варке бульонов для щей, борщей, супов рекомендуется добавлять грудинку. Свинину для супов надо брать менее жирную, а для навара и улучшения вкуса следует добавлять говяжью косточку.
Мороженое мясо необходимо оттаивать в прохладном месте: при медленном размораживании мясо почти не отличается от свежего. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде, так как оно теряет много питательных веществ, ухудшаются его вкусовые качества.
Покупая мясо, по его внешнему виду надо уметь определить возраст животного: мясо молодняка имеет бледно-красный цвет и белую жировую прослойку; взрослого животного — красный цвет, жировая прослойка слегка желтого цвета; мясо старого животного — темно-красного цвета, жир желтый. Мясо молодняка варится 2 ч, старого животного — 3 ч и больше.
Для приготовления первых блюд из баранины лучше брать нестарую баранину, которая отличается от старой более светлым цветом и меньшим выступом грудной кости. Баранина в супах варится 1—1,5 ч. Известно, что супы с мясом варятся в среднем 2—2,5 ч, а картофель — 20—25 мин, капуста — 40—50 мин, макаронные изделия — 15—20 мин, крупа перловая — 1—1,5 ч, рис — 20—25 мин, овощи для супа (лук, морковь и др.) — 15—20 мин.
Поэтому закладывать эти продукты в бульон с мясом следует последовательно, учитывая время варки каждого из них; тогда не будет ни сырых, ни переваренных овощей, а кушанье получится приятным на вид и вкусным.
Чтобы бульон для супа получился прозрачным, со светлым жиром, нужно мясо (говядину, свинину, баранину) сначала хорошо промыть, затем залить холодной водой и варить при медленном кипении. Если варить мясо при бурном кипении, бульон получится мутный, невкусный, а жир серый, неприятный. Мясной суп солят за 30 мин до конца варки, рыбный — в начале варки, а грибной — в конце ее.
При варке супов, в состав которых входят картофель, квашеная капуста или соленые огурцы, щавель, уксус, соблюдается такой порядок: сначала в суп кладут картофель и варят 15—20 мин, затем кислые продукты, так как картофель в кислой среде плохо разваривается. Бобовые (горох, кроме лущеного, фасоль), а также перловую крупу надо замачивать в холодной воде на 4—5 ч и потом варить, тогда они хорошо развариваются.
