Трудно найти другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса, как каша. В настоящее время каша стала повседневным блюдом, без которого, как и в старину, нельзя представить себе русскую народную кухню.
Издавна готовили на Руси блюда из творога. В старину творог называли сыром. Так его называют и сейчас в некоторых районах страны. Отсюда и название распространенного блюда из творога — сырники. Широко применяется творог для приготовления вареников, ватрушек, для многих горячих вторых блюд.
Для варки каши непригодна эмалированная посуда, так как каши в ней пригорают, а посуда плохо очищается и портится.
Соль кладут в жидкость до закладки крупы. Для молочных каш используют мелкую соль. Если кашу варить на молоке, соли надо положить вдвое меньше, чем в кашу, приготовленную на воде. В кашуразмазню из любой крупы соли надо положить вдвое больше, чем в рассыпчатую.
Во время варки рисовой каши на молоке не следует класть в кастрюлю сахар, иначе рис плохо разварится и будет клейким. Надо растворить сахар в небольшом количестве крутого кипятка и добавить в рис, когда он будет готов. Если варится припущенный рис, не следует размешивать его ложкой. После того как жидкость впитается в крупу, надо время от времени встряхивать кастрюлю, в которой рис варится.
Рис не разварится, если в кипящую воду влить несколько ложек холодного молока. Он будет более белым, если при варке добавить несколько кристалликов лимонной кислоты.
На газовой плите трудно варить гречневую и рисовую кашу: они подгорают снизу, а сверху получаются комьями. При варке рассыпчатой каши после того, как крупа впитает жидкость и станет мягкой, рекомендуется поставить кастрюлю с кашей в кастрюлю большего размера с кипящей водой. Каша не подгорит, будет рассыпчатой, вкусной.
Перловая, ячневая крупы долго варятся. Для ускорения варки крупу следует замочить в холодной воде и оставить на ночь, а еще лучше на 12 ч.
Для приготовления перловой молочной каши крупу надо вначале некоторое время поварить в воде, а затем ее слить (отвар использовать для супов, соусов), залить кашу молоком и варить до готовности. Чтобы каша не пригорела, лучше варить ее на водяной бане (в сковороде или кастрюле с кипящей водой).
При варке рассыпчатых каш жир лучше добавлять в поду перед закладкой крупы.
Овсяную крупу нельзя долго хранить из-за повышенного содержания в зернах овса жиров, которые со временем портятся, в результате чего крупа становится прогорклой.
Для удаления горечи овсяную кашу рекомендуется парить сливным способом.
Нельзя оставлять крупу в открытом бумажном пакете, гак как в ней развиваются вредители. Поэтому крупу надо держать в прохладном месте и обязательно в герметично закрытых стеклянных, металлических, пластмассовых банках. В шкаф, где хранят продукты, можно положить 1—2 дольки чеснока.
Для снижения повышенной кислотности творога рекомендуется смешать его с равным количеством молока и оставить на 1 ч. Затем откинуть творог на марлю, дать молоку стечь и положить творог под пресс (на оставшемся молоке можно приготовить тесто для блинчиков или блинов).
Несвежее яйцо способно испортить все блюдо, поэтому каждое яйцо следует предварительно разбить над чашкой, проверить на свежесть, а уже потом влить в приготовляемое блюдо.
Чтобы быстро отделить белок от желтка, следует разнить яйцо над чистой воронкой, белок соскользнет вниз, а желток останется в воронке.
Для того чтобы отличить вареное яйцо от сырого, его вращают; вареное быстро и долго вращается, сырое, сделав 1—2 оборота, останавливается.
При опускании в кипящую воду яйцо бывает готово: всмятку — через 3—4 мин, в «мешочек» — через 4— 6 мин, вкрутую — через 8—10 мин; если яйцо варится дольше 10 мин, желток его твердеет, а вкус ухудшается. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.
Яйца, лежавшие в холодильнике, лопаются при варке. Чтобы этого не происходило, надо добавить в воду столовую ложку соли. Если скорлупа лопнет, белок и желток не вытекут.
