Русская кухня

Кулинарные рецепты русской кухни: супы, горячие блюда, каши и выпечка

Главная --- Начинки и фарши

Фарш рыбный, начинка из рыбы, фарш из жареного мяса, из отварного мяса, мясной с рисом, начинка из риса и яиц

Предлагаемые разнообразные начинки и фарши можно использовать при выпечке изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста — кулебяк, ватрушек, пирогов, блинчиков и др.

Фарши можно приготовить из рыбы и мяса, начинки — из овощей, риса, сушеных грибов, творога, яблок, дикорастущих и садовых ягод и др.

Для фаршей рыбу и мясо следует порубить сечкой или пропустить через мясорубку, заправить белым соусом. Соус готовят на бульоне, полученном при варке и тушении продуктов, из которых приготавливают фарш. На 1 кг фарша берут 100—150 г соуса.

В рецептах для фаршей и начинок взята масса нетто продуктов после тепловой обработки.

Фарш рыбный

Продукты: Масса готовой рыбы 800 г, лук репчатый 60 г, мука 10 г, маргарин 100 г, зелень петрушки 10 г, перец черный молотый 0,5 г, соль.

Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности. Рыбу охладить, мелко порубить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отварной рис, рубленые яйца, соль, перец, масло, рубленую зелень петрушки, а также бульон, в котором варилась рыба. Все тщательно перемешать.

Начинка из рыбы

Продукты: Филе рыбное 1 кг, масло растительное 60 г, мука 60 г.

Филе нарезать плоскими кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного пирожка).

Фарш из жареного мяса

Продукты: Говядина жареная 700 г, маргарин 40 г, лук репчатый 100 г, мука пшеничная 10 г (для соуса белого), перец черный молотый 0,5 г, зелень петрушки 10 г, соль.

Говядину нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маргарином, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности. После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, полить соком, в котором оно обжаривалось, все перемешать. Если мясо нежирное, в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.

Фарш из отварного мяса

Продукты: Мясо отварное 600 г, маргарин 60 г, лук репчатый 80 г, мука пшеничная для соуса 10 г, яйца 3 шт., перец черный молотый 0,5 г, соль.

Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, немного бульона и мелко рубленную зелень петрушки, все перемешать.

Фарш мясной с рисом

Продукты: Котлетное мясо 700 г, маргарин 60 г, лук репчатый 40 г, рис отварной 200 г, яйца 2 шт., зелень петрушки 10 г, соль.

Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить к нему рассыпчатый отварной рис, рубленые яйца, все перемешать.

Начинка из риса и яиц

Продукты: Крупа рисовая 300 г, яйца вкрутую 3 шт., масло сливочное 80 г, соль.

Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин, помешивая и снимая пену. Затем добавить к нему масло или маргарин и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30—40 мин.
Охлажденный рис посолить и перемешать с рублеными яйцами.

• Начинки для выпечки из зеленого лука с яйцом, из картофеля с грибами, из щавеля, из моркови, из капусты, из свежих грибов, из брынзы, из творога
• Начинк для выпечки: из соленых огурцов, из соленых грибов, из яблок с брусникой, из ревеня, из лимона, из мака, из сухофруктов

Главная --- Начинки и фарши