Блины — национальное русское кушанье. На Руси испокон веков пекли пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные и другие блины.
В народной кухне популярны были блины «с припеками»: луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами. Готовили в старину и фаршированные блины. На блин клали творог или начинку из лесных ягод, припущенную с медом (вареную в малом количестве воды), заворачивали трубочкой или конвертом и запекали. К блинам подавали масло, икру, малосольную рыбу, рубленую сельдь, варенье, творог, сметану. В настоящее время используют рыбный паштет, икорное и креветочное масло, плавленый и тертый сыр.
Посуду, в которой готовят тесто для блинов, предварительно смазывают растительным маслом, тогда тесто не пристает к стенкам посуды и легко отмывается.
Блины готовят из дрожжевого теста и из теста без дрожжей, на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше, ряженке, сметане). Для дрожжевого сдобного теста готовят опару — негустую, рыхлую массу, состоящую из 1/3 муки и дрожжей, разведенных на молоке или воде. Для ускорения приготовления опары посуду ставят в теплое место. Через 30—40 мин (в зависимости от качества дрожжей) опара увеличивается в 3 раза, после появления крупных пузырей нужно добавить масло, яйца, сахарный песок, остаток муки, замесить тесто. После двух обминок перед выпечкой можно ошпарить тесто кипящим молоком для прекращения брожения и предотвращения скисания.
Независимо от рецептур теста блины выпекают одинаково. Огонь должен быть равномерным (можно пользоваться рассекателем), а сковорода — чугунная или металлическая без эмалированного покрытия. Можно использовать сковороду с антипригарным покрытием. Для блинов рекомендуется иметь специальную сковороду. Если ее нет, перед употреблением сковороду следует прокалить с жиром и солью, затем хорошо протереть сухой тканью. Если блины плохо отстают от сковороды, надо повторить прокаливание. Поговорка: первый блин комом — родилась у хозяйки, плохо подготовившей сковороду.
Сковороду, на которой пекут блины, слегка смазывают жиром. Избыток жира не позволяет тесту ровно растекаться по сковороде, оно скользит по жировой пленке. Для смазки сковороды можно использовать шпик и растительное масло (лучше рафинированное).
Шпик накалывают на вилку, опускают в растительное масло и быстрыми круговыми движениями протирают разогретую сковороду.
Перед выпечкой блинов следует подготовить рабочее место. Рядом с плитой надо поставить тесто в низкой посуде, чашку с растительным маслом и кусочком шпика, глубокую и широкую (по диаметру блина и более) миску с крышкой для готовых блинов, положить лопатку или широкий нож для переворачивания блинов. Блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны и хорошо растекаться по сковороде (1 часть муки и 1,5 части молока или воды).
Деревянной или большой металлической ложкой, не перемешивая, вылить порцию теста на середину сковороды и равномерно распределить наклонными движениями сковороды. Когда по краю блина образуется румяный ободочек, блин перевернуть лопаткой и его румяную сторону смазать топленым маслом или маргарином. Готовые блины уложить горкой, миску накрыть полотенцем, а потом крышкой. Блины долго будут горячими.
Слегка подогреть стакан молока, растворить в нем дрожжи, перелить в глубокую посуду, добавить муку, размешать. Тесто консистенции сметаны поставить в теплое место, присыпать мукой, дать опаре подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахарный песок, желтки, все тщательно перемешать, присоединить к опаре с остатком муки. Дать тесту подняться, сделать две обминки.
Перед выпечкой в тесто ввести взбитые белки, тогда блины будут легкие, пористые. Мелкопористые блины получаются из хорошо выбродившего теста. Из недобродившего теста блины выходят пресными, тяжелыми. Такое тесто надо поставить в теплую воду добродить. Из перебродившего теста блины получаются бледными, сухими, кислыми. В такое тесто надо добавить сахарный песок, муку, влить горячее молоко и испечь блины.
