Сушеные грибы несколько раз промывают в проточной воде, затем замачивают в воде примерно на 1 ч, снова тщательно промывают, опять заливают холодной водой и оставляют на 1—2 ч. Варят борщ в этой же воде под крышкой до мягкости грибов, после закипания солят. Отваренные грибы мелкой соломкой шинкуют и обжаривают с нарезанным соломкой репчатым луком.
Свеклу моют, очищают от кожуры, мелко шинкуют и тушат в глубокой сковороде под крышкой обычным способом, как для борща московского. В кипящий бульон кладут заранее подготовленную, нарезанную соломкой белокочанную капусту, доводят до кипения, затем кладут тушеную свеклу, обжаренные грибы, другие коренья и варят до готовности. Для придания лучшего вкуса вместо томатной пасты лучше положить свежие помидоры.
Борщ летний
Морковь, петрушку, молодую свеклу с ботвой тщательно промывают в нескольких водах, коренья очищают от кожуры, затем нарезают некрупной соломкой, пассеруют в глубокой сковороде на сливочном масле, добавляют не крупно порезанный репчатый лук и сноваобжаривают все до золотистого цвета. Свекольные листья нарезают тонокой соломкой. В кипящий бульон помещают подготовленные пассерованные овощи и доводят все вместе до кипения, следом кладут свекольный лист, картофель, порезанный небольшими брусочками и варят еще 15—20 мин. За несколько минут до конца варки в борщ кладут небольшие дольки порезанных помидоров, кусочки молодых кабачков, соль, специи, заправляют сахаром и уксусом и доводят до готовности.
В борщ можно также положить молодую фасоль, уменьшив в этом случае норму картофеля. Перед подачей на стол отдельно подают сметану, зелень.
Рассольник ленинградский
Перловую крупу хорошенько перебирают, промывают при помощи сита несколько раз горячей водой и варят на небольшом огне до готовности (из расчета на 1 кг крупы л воды). Морковь, сельдерей моют, лук очищают от кожуры и мелко шинкуют и пассеруют на раскаленной сковороде со сливочным маслом. Картофель нарезают небольшими брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают крупной соломкой, в кипящий бульон кладут отваренную крупу, дают прокипеть, кладут картофель, пассированные коренья, букет зелени, затем огурцы и специи. При необходимости добавляют прокипяченный огуречный рассол. Подают со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Рассольник можно готовить с потрохами, почками, грибами, на рыбном бульоне и подавать с куском рыбы.
Рассольник московский
Рассольник московский обычно готовят на говяжьем или свином бульоне, или даже с курицей, потрохами домашней птицы, почками.
Очищенные и промытые почки бланшируют, хорошенько моют в проточной воде, заливают водой и варят до готовности. Белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак) моют, очищают от кожуры и шинкуют некрупной соломкой, затем пассеруют на сливочном масле. Лук репчатый и порей (белую часть) чистят, моют и тоже шинкуют и пассеруют на масле. Щавель и шпинат перебирают, промывают и нарезают небольшими квадратиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и потом нарезают маленькими ломтиками.
Мясной бульон доводят до кипения, кладут обжаренные овощи, соленые огурцы, специи и варят 10—15 мин. Потом кладут шпинат, щавель, соль, прокипяченный огуречный рассол. Перед подачей на стол рассольник обычно заправляют майонезом и добавляют отварные почки, кусок курицы или потроха.
Похлебка грибная
Сушеные грибы промывают, замачивают в воде примерно на 1 час, затем снова промывают и замачивают в воде на 1-2 часа. В этой же воде варят грибной бульон, в готовый бульон помещают заренее отваренную перловую крупу, обжаренные репчатый лук и коренья (нарезанные маленькими ломтиками), картофель, нарезанный небольшими кубиками, и доводят до готовности. Перед подачей на стол в суп кладут нашинкованные соломкой отварные грибы и домашнюю сметану.
Суп крестьянский
Капусту очищают, моют и нарезают небольшими квадратиками, коренья (морковь, репу, петрушку)—маленькими ломтиками, картофель— небольшими кубиками. В кипящий мясной бульон помещают нарезанную капусту, доводят до кипения, снимают пену, затем добавляют картофель, пассерованные на свином сале в сотейнике коренья и варят до готовности. За несколько минут до конца варки кладут специи и небольшие кусочки помидоров. Подают на стол со сметаной, посыпав зеленью.
Главная --- Рецепты читателей --- Борщ с грибами, борщ летний, рассольник ленинградский, рассольник московский, похлебка грибная, суп крестьянский
