Подготовленную салаку (или сардины, мойву и др.) запанировать в муке, поджарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар, тертый хрен, нагреть до кипения, затем смесь охладить и заправить ею жареную рыбу. Посыпать зеленью. Подать с винегретом.
Филе отварной рыбы — судака, морского окуня, минтая, ставриды и др.— нарезать на куски, положить на дно посуды так, чтобы между кусками были промежутки, залить их тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, вареной морковью, лимоном, креветками, веточками зелени. Чтобы закрепить на рыбе эти украшения, их следует полить желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить растопленным желе слоем 1 —1,5 см. После охлаждения вырезать ножом порции рыбы так, чтобы края желе получились гофрированными. Заливную рыбу подать с гарниром или без него, хрен с уксусом — отдельно.
Приготовление рыбного желе
Кожу, кости и чешую рыбы тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить, добавив коренья, на слабом огне 1,5—2 ч. Снять жир и процедить.
Предварительно замочить желатин в холодной воде или в бульоне (1 часть желатина, 8 частей жидкости). Для приготовления 1 л прозрачного желе взять 40 г желатина, залить 300 г холодной жидкости, размешать, поставить на 30—50 мин для набухания.
В 700 г горячего процеженного обезжиренного бульона положить набухший желатин, размешать до полного его растворения, процедить. Если желе получилось мутное, необходимо осветлить его оттяжкой.
Для приготовления оттяжки на 1л бульона взять 3 яичных белка, смешать с пятикратным количеством холодного бульона, добавить морковь, натертую на крупной терке, размешать. Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, быстро довести до кипения, потом выдержать при медленном кипении около 30 мин. Бульон осветлится, белки осядут на дно кастрюли. Готовое прозрачное желе процедить и использовать для приготовления заливных блюд.
На дно формочек, салатников влить немного незастывшего желе. Когда желе («рубашка») застынет, оформить зеленью, овощами, лимоном, полить ложечкой незастывшего желе, охладить (закрепить). Положить нарезанные крабы, крабовые палочки или мясо креветок, залить желе и поставить в холодильник. Когда желе хорошо застынет, формочку опустить в теплую воду на несколько секунд, затем опрокинуть ее дном кверху, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формочки, выложить на блюдо, гарнировать овощами. Отдельно в соуснике подать соус майонез с корнишонами или хрен с уксусом.
Котлеты или фрикадельки из хека, минтая, ставриды заливные
Разделать рыбу на филе без кожи, вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку. В массу добавить предварительно замоченную манную крупу, яйца, соль, перец, хорошо перемешать, сформовать котлеты, фрикадельки (шарики) размером с грецкий орех. Сварить рыбный бульон (из голов, плавников и пр.). В кастрюлю положить в один ряд сформованные котлеты или фрикадельки, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты на 1 см, варить при слабом кипении 30 мин. Готовые котлеты или фрикадельки переложить шумовкой из бульона на блюдо, охладить, украсить зеленью, морковью.
Залить прозрачным желе. Готовые котлеты или фрикадельки можно залить майонезом с желе, оформить сверху зеленью, овощами, поставить в холодильник, через несколько минут покрыть тонким слоем прозрачного желе. На гарнир использовать соленые огурцы, вареные овощи, зеленый горошек. Соус хрен подать отдельно.
Главная --- Холодные рыбные блюда --- Салака с хреном, рыба заливная, рыбное желе, крабы заливные, котлеты или фрикадельки из рыбы заливные
