Заправочные супы
Прозрачные супы
Пюреобразные супы
Молочные супы
Холодные супы
Сладкие супы
Полезные советы
Рыба отварная, жареная, тушеная
Блюда из рыбной массы
Соусы для блюд из рыбы
Полезные советы
Закуски
Масляные смеси
Винегреты
Салаты
Холодные рыбные блюда
Холодные мясные блюда
Закуски из птицы
Соусы и заправки
Изделия из дрожжевого теста
Изделия из слоеного пресного теста
Изделия из песочного теста
Блины
Блинчики
Оладьи
Начинка и фарши для выпечки
Блюда из вареного мяса
Блюда из тушеного мяса
Блюда из жареного мяса
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленого мяса
Блюда из домашней птицы
Соусы для блюд из мяса
Полезные советы
Блюда из картофеля
Блюда из репы и брюквы
Блюда из капусты
Блюда из помидоров
Блюда из сладкого перца
Блюда из тыквы
Блюда из кабачков
Полезные советы
Каши и другие блюда из круп
Блюда из творога и яиц
Полезные советы
Соусы придают блюдам сочность и лучший вкус, способствуют возбуждению аппетита и улучшают внешний вид блюда. Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать деревянной лопаткой. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной. Подавать к салатам из овощей, фруктов, грибов с овощами и т. п.
Сырые желтки деревянной лопаткой растереть с горчицей, сахаром, солью. При непрерывном помешивании влить тонкой струйкой растительное масло, вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончится эмульгирование предыдущей. Когда все масло соединится с желтками, а смесь превратится в однородную массу, которая хорошо держится на лопатке, влить уксус, тщательно размешать.
Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.
Майонез и его производные хранить, в глиняной, фарфоровой, эмалированной посуде.
Если по каким-либо причинам майонез не получился (часть масла выделилась из основной массы), то следует добавить столовую ложку горячей воды и размешать. Если этого окажется недостаточно, следует растереть желток в чистой посуде и, непрерывно помешивая, добавить неполучившийся соус небольшими порциями.
Майонезу можно придать красную, желтую, коричневую и зеленую окраску с различными оттенками. Красный цвет можно получить, добавив в майонез томат-пасту или пюре, сок клюквы; желтоватый цвет — тертую морковь сырую или вареную; зеленый цвет (и соответствующий привкус) — мелко нарубленную и растертую зелень петрушки, сельдерея или зеленого лука.
Для приготовления майонеза различных цветов трудно подсказать пропорцию или количество добавки, здесь следует руководствоваться собственным вкусом.
Чтобы придать майонезу различные вкусовые оттенки, в него нужно добавить мелко нарубленные или нашинкованные соленые или маринованные огурцы, готовый хрен, горчицу, томат-пюре, сметану. Добавки должны составлять от 20 до 35% массы майонеза.
Майонез с хреном можно подать к холодному жареному мясу, буженине, ветчине, языку, поросенку, а также к заливной рыбе; майонез с томатом — к отварной рыбе; майонез с корнишонами, каперсами и пр.— к мясу; май¬онез со сметаной — к овощным салатам, особенно к салату из свежих огурцов или помидоров; майонез с горчицей — к вареной курице, свинине, говядине.
Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить томатный соус и хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.