Заправочные супы
Прозрачные супы
Пюреобразные супы
Молочные супы
Холодные супы
Сладкие супы
Полезные советы
Рыба отварная, жареная, тушеная
Блюда из рыбной массы
Соусы для блюд из рыбы
Полезные советы
Закуски
Масляные смеси
Винегреты
Салаты
Холодные рыбные блюда
Холодные мясные блюда
Закуски из птицы
Соусы и заправки
Изделия из дрожжевого теста
Изделия из слоеного пресного теста
Изделия из песочного теста
Блины
Блинчики
Оладьи
Начинка и фарши для выпечки
Блюда из вареного мяса
Блюда из тушеного мяса
Блюда из жареного мяса
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленого мяса
Блюда из домашней птицы
Соусы для блюд из мяса
Полезные советы
Блюда из картофеля
Блюда из репы и брюквы
Блюда из капусты
Блюда из помидоров
Блюда из сладкого перца
Блюда из тыквы
Блюда из кабачков
Полезные советы
Каши и другие блюда из круп
Блюда из творога и яиц
Полезные советы
Каши приготовляют из различных круп. Наиболее распространены манная, рисовая, гречневая, пшенная, перловая, пшеничная, овсяная каши. Приготовление каши несложно. Сначала надо перебрать и промыть крупу. Не моют манную и «геркулес». Для приготовления рассыпчатой гречневой и пшенной каш крупу следует поджарить.
Каши варят на воде, на молоке (цельном, разбавленном, сухом или сгущенном), а также на мясном, грибном или рыбном бульонах. В зависимости от количества взятой жидкости можно приготовить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу. В рассыпчатых кашах зерна сохраняют форму и легко отделяются друг от друга.
Крупы варят тремя способами — в зависимости от объема жидкости.
1 способ (без слива варочной жидкости). Данным способом варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Рассыпчатые каши готовят так.
В кипящую подсоленную воду всыпают приготовленную крупу и проваривают в открытой кастрюле до загустения (пока крупа не впитает всю жидкость).
Кладут жир или масло, хорошо размешивают, закрывают кастрюлю крышкой, уменьшают нагрев, варят до готовности. Затем ставят в духовку.
Для предотвращения образования корки на внутренних стенках кастрюли и пригорания рекомендуется доварить кашу на водяной бане.
Можно доварить кашу и другим способом: снять кастрюлю с огня, завернуть в газету, покрыть полотенцем.
2 способ (сливной). Объем воды должен в 6—7 раз превышать количество крупы. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении, периодически помешивая. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или сито, перекладывают в кастрюлю и отравляют маслом. Так варят рис для гарниров. Этот способ ускоряет варку крупы, но при нем возрастает потеря питательных веществ.
3 способ (припускание). Перебранную крупу промывают несколько раз в теплой воде, затем заливают горячей водой, через 30 мин ее сливают. Подготовленную крупу помещают в посуду с распущенным маслом, заливают кипящим бульоном (1 часть крупы на 2 части воды или бульона) и варят. Когда крупа впитает всю жидкость (практически слой жидкости над крупой не должен превышать 4 см), посуду закрывают крышкой.
Крупу перебрать, удалить примеси. Высыпать крупу на разогретую сковороду и прожарить до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.
Вскипятить в кастрюле воду, добавить соль и жир, всыпать подготовленную крупу, размешать, варить до тех пор, пока каша не загустеет. Поверхность каши выровнять, плотно закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев (можно поставить кашу в духовку).
Упревание каши из обжаренной крупы длится 2—2,5 ч, а из необжаренной — 6 ч.
Готовую кашу можно подавать с маслом, молоком. Теплую кашу подать с горячим молоком, остывшую — залить холодным молоком.
Кашу можно заправить пассерованным луком с грибами, печенью или мозгами.
Сушеные грибы отварить, мелко порубить, обжарить. Отвар процедить, добавить измельченные грибы и крупу, варить до готовности. В готовую кашу положить мелко нарезанный пассерованный лук. Грибы с пассерованным луком можно добавить в кашу и в конце варки.
Очищенные от пленок мозги или печень положить в кастрюлю с холодной водой, добавить по вкусу соль, уксус, перец, лавровый лист, отварить. Нарезать мелкими кусками, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованный лук, смешать с готовой кашей.
Для улучшения вкусовых качеств гречневой каши при обжаривании крупы, как только она начнет потрескивать, ввести 1/2 чайной ложки сливочного масла. Перед засыпкой обжаренной крупы в кипящую воду ее нужно слегка охладить, иначе зерна лопнут и утратят первоначальную форму.
В русской народной кухне гречневую кашу варят в горшках. Насыпать крупу (3/4 объема горшка), добавить соль, топленое масло, залить кипятком до верха горшка, хорошо перемешать и поставить в духовку (на 1 —1,5 ч) или русскую печь (на 3—4 ч).
Горячую кашу перед подачей размешать и положить в нее масло.